您當前的位置:首頁(yè) / 資料下載 / 液態(tài)醋制作工藝
醋生產(chǎn)工藝及技術(shù)說(shuō)明酒精發(fā)酵的介紹
(此文本只作參考,不作建廠(chǎng)實(shí)用工藝)
液態(tài)制醋工藝流程 原料(大米、玉米等)→浸泡→磨漿→調漿→液化(高溫淀粉酶)→糖化(麩曲)→酒精發(fā)酵(酒母)→酒醪→醋酸發(fā)酵(醋酸菌)→醋醪→壓濾→配兌→滅菌→陳醋→成品
液態(tài)深層發(fā)酵制醋方法,實(shí)現了制醋生產(chǎn)機械化、管道化,減輕了工人的體力勞動(dòng)強度。廣開(kāi)了原料來(lái)源,提高了勞動(dòng)效率。是釀造調味品工業(yè)的一項革新。
制作方法 1.調漿:淀粉加水調成12°Bé粉漿,同時(shí)加入碳酸鈉調pH6.2~6.4,再按原料淀粉總重量加入氯化鈣0.1%,B.F.7658淀粉酶0.4%,充分攪勻。淀粉酶制劑用量以按效價(jià)單位計算為好,一般每克干淀粉約加酶制劑80~100單位。
2.液化、糖化:先在液化罐內加少量底水,升溫至85℃,再用泵將粉漿打入,控制漿溫85~90℃約10~15分鐘。用碘液檢查呈棕黃色,即為液體完全。再升溫至100℃,維持10分鐘,滅菌,然后打入糖化罐(原罐也可),降溫至60~65℃。加入糖化曲液,按原料淀粉重量的10%稱(chēng)取麩曲,以40℃溫水浸泡2小時(shí),淋出酶液供用。保溫2~3小時(shí),糖液濃度可達13~14°Bé。
3.酒精發(fā)酵:將糖液打入酒精發(fā)酵罐,調整酒液濃度至7°Bé,然后降溫至30℃。按糖液量接入10%的酵母種子液,保溫30~32℃,進(jìn)行酒精發(fā)酵,50~60小時(shí),酒精含量可達6%以上。
4.醋酸發(fā)酵:將酒精發(fā)酵液打入醋酸發(fā)酵罐,按規定種量接入醋酸菌種子液,控制品溫33~37℃。風(fēng)量前期24小時(shí)內為1∶0.1%,中期48小時(shí)內為1∶0.15%,后期為1∶0.1%。經(jīng)6小時(shí)左右,醋酸可達6%以上,待酒精耗盡,醋酸不再上升時(shí)即可放罐。發(fā)酵液經(jīng)過(guò)濾、配制、加熱、滅菌后送入成品貯罐澄清。
5.可連續發(fā)酵:完成醋酸發(fā)酵后,放出醋液1/3,加入酒精1/5,繼續進(jìn)行發(fā)酵,經(jīng)24小時(shí)左右,醋酸又可升至5%以上。如此反復連續發(fā)酵可達多次。
1.食醋生產(chǎn)過(guò)程中的主要生物化學(xué)變化。
一是原料中淀粉的分解,即糖化過(guò)程;
二是酒精發(fā)酵,即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉化成乙醇;
三是醋酸發(fā)酵,即醋酸菌將乙醇轉化成乙酸。
2.食醋色、香、味、體的形成
①酸味的形成:原料中的淀粉經(jīng)霉菌(或酶制劑)、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸,是食醋中酸味的主要來(lái)源。除醋酸外,食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。
②甜味的形成:食醋中的糖類(lèi)來(lái)源于各種原料,其中以葡萄糖與麥芽糖多,此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。
③鮮味的形成:食醋中的鮮味來(lái)源于食醋中的氨基酸,如谷氨酸及谷氨酸-鈉鹽均有鮮味。
④咸味的形成:醋酸發(fā)酵完畢之后,加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進(jìn)一步氧化,而且還給食鹽帶來(lái)咸味,并促成各氨基酸給予食醋鮮味。
⑤苦味、澀味的形成:食醋的苦味和澀味主要來(lái)源于鹽鹵。另外,微生物在代謝過(guò)程中形成的胺類(lèi),如四甲基二胺,1,5-二氨基戊胺,都是苦味物質(zhì),它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過(guò)量的高級醇呈苦澀味。
⑥香味的形成:食醋中香味物質(zhì)含量很少,但種類(lèi)很多。只有當各種組分含量適當時(shí),才能賦予食醋以特殊的芳香。
⑦色素的形成:食醋的色素來(lái)源于原料本身和釀造過(guò)程中發(fā)生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多,易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應生成氨基糖呈褐色,葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外,還可人工添加色素,如添加醬色或炒米色,以增加色澤。
⑧醋體的形成:食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。固形物含量高,體態(tài)粘稠;反之則稀薄。
3.食醋生產(chǎn)中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌有以下幾種, 及其生理特性
1常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉
培養適溫度為37℃。含有較強活力的單寧酶與糖化酶,有生成有機酸的能力。適宜于甘薯及野生植物釀醋時(shí)作糖化菌用。常用的菌株為AS3.324。
②鄔氏曲霉
鄔氏曲霉是由黑曲霉中選育出來(lái)的。該菌能同化亞硝酸鹽,淀粉糖化能力很強,α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,并有較強的單寧酶與耐酸能力,適用于甘薯及代用原料生產(chǎn)食醋。常用的菌株為AS3.758。
③河內曲霉
又稱(chēng)白曲霉,是鄔氏曲霉的變異菌株。其主要性能和鄔氏曲霉大體相似,但生長(cháng)條件粗放,適應性強。生長(cháng)適溫為34℃左右,該菌主要在東北地區廣泛使用。 另外,酶系也較母株鄔氏曲霉單純,用于釀醋,風(fēng)味較好。
④泡盛曲霉
適生長(cháng)溫度30~35℃;能生成曲酸和檸檬酸;淀粉酶活力較強。
Ⅱ常用酵母菌及其特性
① 拉斯2號酵母 ( Rase Ⅱ)
可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖,不發(fā)酵乳糖。25~27℃下液體培養3天,稍渾濁,有白色沉淀。
②拉斯12號酵母 ( Rase Ⅻ)
③南洋混合酵母(1308)
可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖,不發(fā)酵乳糖、菊糖和蜜二糖。
④南洋5號酵母(1300)
可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和1/3棉籽糖,不發(fā)酵乳糖、菊糖、蜜二糖。
⑤ K字酵母
細胞呈卵圓形,細胞較小,生長(cháng)迅速。適于高粱、大米、薯干原料生產(chǎn)酒精、食醋。
⑥ 活性干酵母(Active Dry Yeast,簡(jiǎn)稱(chēng)ADY)
活性干酵母的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便,起發(fā)速度快,出品率高。
Ⅲ常用醋酸菌及其特性
①AS.1.41
該菌的細胞呈桿形,常呈鏈鎖狀。革蘭氏陰性。該菌專(zhuān)性好氣,適培養溫度為28~30℃,適產(chǎn)酸溫度為28~33℃,耐酒精度在8%以下,高產(chǎn)酸量達7%~9%(醋酸計)。該菌轉化蔗糖力很弱,產(chǎn)葡萄糖酸力也很弱;能氧化醋酸為CO2和H2O,也能同化銨鹽。
②滬釀1.01
該菌有好氣性,能將酒精氧化成醋酸,也能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸;并能將醋酸氧化成CO2和H2O。適培養溫度為30℃,適產(chǎn)酸溫度為32~35℃。
③許氏醋酸菌
許氏醋酸菌為國外有名的速釀醋菌種,產(chǎn)酸率高達11.5%(以醋酸計)。適培養溫度25~27.5℃;在37℃時(shí)不能將酒精氧化成醋酸,對醋酸不能進(jìn)一步氧化。
④紋膜醋酸菌
紋膜醋酸桿菌是日本釀醋的主要生產(chǎn)菌株。在高濃度酒精(14%~15%)溶液中也能緩慢地進(jìn)行發(fā)酵,產(chǎn)醋酸大可達8.75%(以醋酸計),能將醋酸進(jìn)一步分解成CO2和H2O。耐高糖,在40%~50%葡萄糖溶液中仍能生長(cháng)。
4.食醋的傳統生產(chǎn)工藝與現代生產(chǎn)工藝相比,有以下優(yōu)缺點(diǎn),改善液態(tài)深層發(fā)酵醋口味淡薄之不足的方法
①固態(tài)發(fā)酵制醋是我國食醋的傳統生產(chǎn)方法,其特點(diǎn)是:
采用低溫糖化和酒精發(fā)酵;應用多種微生物協(xié)調發(fā)酵;配用多量的輔料和填充料;用浸提法提取食醋。
固態(tài)法食醋的優(yōu)點(diǎn)是香氣濃郁,口味醇厚,色深質(zhì)濃。缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(cháng),勞動(dòng)強度大,出醋率低。
②為克服深層發(fā)酵醋風(fēng)味較差的缺點(diǎn),在主料中可適當添加小麥粉、豆餅粉等含蛋白質(zhì)豐富的原料或在進(jìn)行醋酸發(fā)酵前添加蛋白質(zhì)水解醪,以增加風(fēng)味成分的前體物。
5.常用糖化劑和發(fā)酵劑的種類(lèi)
①大曲(塊曲或磚曲)
②小曲(酒藥或藥曲):小曲品種較多,有藥小曲(酒曲丸)、酒曲餅、無(wú)藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。
③麩曲:以麩皮為原料,純種培養黑曲霉或黃曲霉而制成。這類(lèi)曲多用于普通醋的生產(chǎn)。
④紅曲:采用紅曲霉在米飯上純粹培養而成。有較強的糖化力,并富有紅色素與黃色素,主要應用于紅曲醋與玫瑰醋的釀造。
⑤酶制劑:以細菌或曲霉菌為種子,經(jīng)深層通風(fēng)液體培養而得。有液體曲和固態(tài)酶制劑。催化力強。
⑥酒母
⑦醋母:醋酸發(fā)酵主要是由醋酸菌引起的,它能氧化酒精為醋酸,是醋酸發(fā)酵中重要的菌。
6.酒精發(fā)酵要求酵母菌具有的性能
①繁殖速度快,具有較強的增殖能力;
②含有較強的酒化酶,發(fā)酵力強而迅速;
③耐酒精力強;
④耐高溫、耐高酸;
⑤生產(chǎn)性能穩定。
7.生料制醋的優(yōu)缺點(diǎn)
生料制醋與一般的釀醋方法不同之處是原料不需蒸煮,即原料經(jīng)粉碎,浸泡后直接進(jìn)行糖化和發(fā)酵。
優(yōu)點(diǎn):節約燃料、簡(jiǎn)化工藝、降低成本。
缺點(diǎn):操作相對要求嚴格,若管理不善,易造成雜菌大量污染,降低原料利用率。為避免感染雜菌,操作中一定要嚴格按工藝要求,加強管理,注意環(huán)境衛生。
溫州市伯泰機械科技有限公司(研發(fā)部)
聯(lián)系人:粟兵
電 話(huà):13858894549
Q Q:285204125
郵 箱:13858894549@163.com
如果您有任何產(chǎn)品上的問(wèn)題及建議,或您想知道的,您可以隨時(shí)與我們聯(lián)系。
聯(lián)系我們